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酱油怎么区分好坏 3招看闻摇

时间:2018-02-13 12:30:27 编辑:本站整理

导读:日常料理中不可或缺的酱油,扮演了沾酱、卤汁、调味等角色,让菜肴添色又添味,掌握住美味关键的酱油,你买对了吗?

日常料理中不可或缺的酱油,扮演了沾酱、卤汁、调味等角色,让菜肴添色又添味,掌握住美味关键的酱油,你买对了吗?

酱油怎么区分好坏

挑选诀窍一:看

「看」检验标章

挑选食品时,最简单的方式就是察看是否有通过国际或国家认证的标章。以酱油来说,瓶身上有生产许可证和ISO-22000标章等,就能放心选购食用。另外,只要是纯酿造的酱油,就会有酿造公会认证的纯酿造标章,看到此标章,也能安心选用。

「看」总氮量

酱油等级分很多种,依据国家商检局规定,酱油总氮量,每100毫升要占1.4克以上,才能算是较好的甲级酱油。「氮」代表酱油中的胺基酸、蛋白质含量,所以氮含量越多表示酱油越香、越纯。

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「看」瓶身

玻璃瓶装优于塑胶瓶。因传统酿造酱油大多不加防腐剂,所以装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌,因此大多会以玻璃容器包装。

「看」色泽

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购买时,可以在日光灯下照射,以目测方式,就可以看出使用不同原料酿造的酱油,其色泽也会不一样。若为黑豆酿造的酱油色泽为深褐色、易透光,黄豆、大麦酿造的酱油则偏咖啡色或近威士忌色泽,也就是黄褐色,化学酱油则呈褐黑色,较不透光。

「看」成份

依照传统制程酿造的酱油,只会添加食盐,不会添加任何化学物、防腐剂,且发酵期较长。但化学酱油必须添加盐酸、苏打等化学剂,才能快速分解,缩短制造时间。

挑选诀窍二:闻

「闻」酱油味

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纯酿造酱油开瓶时,会有天然酿造的豆香;化学酱油不仅无豆香味,还有一股刺鼻味。

挑选诀窍三:摇

「摇」晃瓶身观察气泡

大力上下摇晃酱油,若上方浮了一层细致的泡泡且消退速度越慢,表示酱油品质越佳。其实这层泡沫为蛋白质,若是化学酱油则泡泡大小不一,或者泡泡一下子就消散。

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纯酿造酱油

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化学酱油

酱油那么多种?差在哪?

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由以上表格可以知道,传统酿造会使用天然的食盐发酵,进而产生麴菌,需要至少120天的酿造时间。然而化学酱油却加入化学盐酸分解蛋白质,缩短酿造时间,并且加入大量化学调味料。

酿造原料不同,味道有差吗?

黑豆的蛋白质含量丰富,比黄豆高出2∼3%,所以营养价值最高。少了黄豆油脂的脱脂黄豆粉,其实就是制造黄豆油后剩下的豆粕,营养价值当然就不高。

所以,一样是纯酿酱油,只要使用的原料不同,就会有「纯度」上的差别。另外,添加不同比例的食盐,所酿造出来的酱油,也可以分成很多等级。

一罐酱油用到底,可以吗?

是的,酱油等级多,价差百元左右,所以可以依实际状况考量。如蘸酱因为用量少,所以可以购买等级较高的黑豆酱油;若用于卤肉,因为用量较多,就可以选用较便宜的酿造酱油做为卤汁汤底,最后再用高级的黑豆酱油提味。

酱油开封后要放冰箱保存吗?

传统酿造酱油与纯酿造酱油由于没有添加任何防腐剂,保存时必须隔外小心,不仅不能直接日晒,瓶中也不能滴入其他水滴,否则很快就会变质,所以开瓶后需放入冰箱保存,而且温度最好保持在摄氏10度左右。

何谓薄盐酱油?

现代人讲究健康,所以市售出现了诉求低盐、香味毫无减损的薄盐酱油。这种酱油的盐分含量,大概只有普通酱油的一半,部分会以「氯化钾」取代「氯化钠」;这类酱油对于饮食必须控制盐分的人是不错的选择,但是对有肾脏疾病、心脏病患者而言,钾对健康的影响比钠更大,反而不适合食用薄盐酱油,食用前先征询医师,以免保健不成,反而使病情恶化。

标签: 酱油

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